Así es el restaurante Alchemist de Copenhague y su comida distópica: plásticos del mar, pollos enjaulados...

En un escenario global marcado por el cambio climático y el crecimiento demográfico, la gastronomía de vanguardia ha dejado de ser solo una cuestión de placer para convertirse en una herramienta de supervivencia. El restaurante Alchemist, ubicado en Copenhague y poseedor de dos estrellas Michelin, se ha consolidado como el motor de un proyecto que busca soluciones reales a la crisis alimentaria global. Bajo la dirección del chef Rasmus Munk, este establecimiento —considerado el quinto mejor del mundo— utiliza su laboratorio de investigación, Spora, para rediseñar lo que comeremos en las próximas décadas.
Uno de los hitos más sorprendentes presentados por Munk es haber "diseñado junto a su equipo el primer chocolate del mundo ¡sin cacao!". Este producto no es una simple curiosidad científica; se trata de una solución sostenible fabricada con "cáscaras de cebada, sobrantes de la fabricación de cerveza". El impacto económico es notable, ya que "la tonelada de cáscaras cuesta unos 10-20 euros", lo que permite reducir drásticamente el desperdicio alimentario.
Este chocolate ya ha dado el salto al mercado comercial, vendiéndose en supermercados a un precio de entre 6 y 8 euros, y formando parte de los postres de Alchemist gracias a un acuerdo con la cervecera Carlsberg.
La investigación en Spora también se centra en encontrar nuevas fuentes de proteínas. Actualmente, el equipo trabaja con semillas de uva para crear productos que, aunque inicialmente parecen "comida para cobayas", tras un procesado posterior logran una "textura similar a la de la carne picada" con un sabor bastante aceptable.
No obstante, el proceso científico es riguroso debido a la naturaleza de los ingredientes. El propio Munk advierte: "En grandes cantidades, estas semillas pueden generar malestar porque tienen algunas sustancias tóxicas, así que ahora estamos centrados en desarrollar nuevos alimentos después de haber eliminado esas sustancias". Además, el laboratorio experimenta con quesos que mezclan materia vegetal y animal, buscando siempre que el producto final sea atractivo para el consumidor.
El equipo directivo de Spora, compuesto por Munk, Mette Johnsen y el científico Mads Bjørnvad, tiene clara su filosofía: "Aquí no queremos hacer negocio con la producción de estos alimentos, sino crearlos y que sean otros los que tomen el relevo". Para ellos, la rentabilidad y el placer sensorial deben ir de la mano, ya que "es muy importante que a la gente le guste el sabor, porque si no, no se venderán".
La experiencia en Alchemist va más allá de una cena convencional; es una "gran denuncia contra la sobrepesca, la contaminación, la producción en masa" a través de 40 "impresiones" sensoriales. En un planeta que estima alcanzar los 9.700 millones de personas en 2050, iniciativas como la de Copenhague proponen una vía de esperanza frente a la distopía alimentaria.